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“跷脚牛肉”谈

发布时间: 2021-11-30 09:08     来源:唐长寿    浏览量统计:

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当下有一种说法:外地人到乐山,不吃“跷脚牛肉”等于没到乐山。2012年,央视《中国古镇》还专门为它拍了一集,在该片中,宣称它在“2008年被评为中国的非物质文化遗产”(其实到目前为止,“跷脚牛肉”还只是列入了乐山市非物质文化遗产名录)。2014年,香港凤凰卫视不甘落后,也拍了集《寻味·乐山》的纪录片,居然说“乐山,成都小吃的发源地”。名声如此之高,其来龙去脉值得为食客们一说。据笔者所知,“跷脚牛肉”之起源就有三种说法。


第一种说法是起源于清晚期(央视《中国古镇》持这一观点)。道是:苏稽古镇近郊周村,村民多以宰牛卖肉为业。因为当地村民都以杀牛卖牛肉为生,杀了牛之后,牛杂一般是不要的。到清光绪年间,村中乡医周郎中之母用祖传秘方烹制牛肉、牛杂,浓香四溢、味道鲜美,且有散寒止咳、驱疾健身之功效。一时间众人争相品尝,络绎不绝。由于最初跷脚牛肉只是下层民众的食品,饭馆的条件也十分的简陋,只有一张长条桌,没有凳子供客人落座,食客往往一脚立地,一脚跷起长桌放在横撑上吃牛肉,食客人边跷着脚边食用,因而得名“跷脚牛肉”。

第二种说法是起源于1930年代初(凤凰卫视《寻味·乐山》持这一观点)。网上搜《360百科》,载道:相传,在30年代初,老百姓民不聊生,贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药,精通歧黄之术的罗老中医,怀着济世救人之心,在乐山苏稽镇河边悬锅烹药,救济过往行人。此汤不仅防病止渴,还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。其间,他看到一些大户人家把牛杂(诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类)扔到河里,觉得很可惜。于是,他把牛杂捡回洗净后,放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香,又有防病治病的功效。所以,特意来饮者络绎不绝,堂堂爆满。其间没有席位者,有的站着,有的蹲着,有的就直接坐在门口的台阶上跷着二郎腿端碗即食。久而久之食客们便形像的起了一个“跷脚牛肉”的别称,且流传至今。

第三种说法起源时间不明。严庆利、张英才《风味“名食”跷脚牛肉》一文载:杨湾乡周村被称为“杀牛周村”,村民祖辈都以宰牛卖牛肉为生,周村宰了的牛肉运到乐山、沙湾、牛华、水口等地去卖。牛杂等不好弄出去卖,又搁不得,周村人就在苏稽场峨眉河西岸河滩上埋锅煮牛杂,摆起了汤锅摊子,主要卖给下苦力的挑夫等人。最早的汤锅摊子很简单,没有遮风挡雨的棚子,更不要说房屋了。一个篾篓黄泥巴灶,一口大铁锅和一张五六尺长的条桌儿,桌子上放几只瓦盆和土碗。瓦盆里先装好海辣面拌的盐水,土碗里装牛杂。由于没有凳子,来吃的人只有一只脚站立,一只脚跷在条桌的横条上,边烫边吃,“跷脚牛肉”因此得名。“跷脚牛肉”准确的说,应当叫“跷脚牛肉汤锅”。吃法其实和火锅差不多。最早是先是在大铁锅中把牛骨头、牛心肺加生姜、胡椒熬汤,然后在锅里放一块木格子隔成八格,同时供八块人吃。后来觉得这种吃法不巴适,就取消木格子,在锅里放一只烧箕,各人买好牛杂,用竹筷挟到烧箕里烫热,再在辣椒盐水盆里蘸一下入口。

以上“跷脚牛肉”起源的三种说法中,第三种说法是最早见于文字的材料,载于1991年的《乐山市中区文史资料选辑》上,那时,“跷脚牛肉”名声还不大,其可信度最高。第一二两种起源的说法都是“跷脚牛肉”在本世纪出名后才新编出来的传说,只不过加上什么“周郎中之母”“祖传秘方”“歧黄之术”“罗老中医”之类名目来吸引人的眼球,实是画蛇添足,反令人生疑,——尽管在网络上广为传播。

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说白了,“跷脚牛肉”就是一种贫民食品,如同“重庆火锅”那种码头船工的粗食一样,不过是聊以充饥的“垃圾食品”,身份低贱。当它还停留在草根平民的食谱中时,其起源之说最为可信。当它上了档次,进入“有身份”者的宴席之上时,其起源之说相应要上档次,于是赋与“中医学”的深不可测、鬼画桃符的光环,贴上“周郎中之母”或“罗老中医”的标签就是它的必然了。毕竟,食客们说吃它是为了“养生治病”,比那只说是为了“充饥饱肚”好听得多,有面子得多。

记得“2011乐山味道美食大型电视评选活动”评出的12种美食中,排名第一的就是“跷脚牛肉”,但当时给它的定名是——“跷脚儿”。因为它的文化符号就是“跷脚”,“跷脚”是它的专利,不容猪啊、羊啊、狗啊染指。去年年底,城内有家饭馆新开,店名“跷脚猪肉”,引起了我极大的兴趣。但其结果,是三天不开张,三天就关门。

现在,在乐山乃至成都等地,“跷脚牛肉”已改头换面(不再局限于牛杂),正儿八经的登堂入室。餐厅饭馆,家家桌椅齐备,食客们坐而论道,不再露天跷脚而食。但是,当食客们不再跷脚而食时,跷脚牛肉就不再是“跷脚牛肉”了。

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