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起底乐山味道

发布时间: 2019-07-08 11:14    来源:
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起底乐山味道

  每个人心中都有一份美食地图,每一份地图里都少不了乐山


A.乐山味道源起

 

   乐山人爱吃,会吃,懂吃,对于饮食中的各种味道要求极高。然而,追溯乐山味道源流,你会发现乐山味道的成因是大自然的馈赠,更是历史洗礼与磨练的结果。

东汉崖墓初现乐山烹调历史端倪

乐山美食属川菜系,这是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。

在战国时期墓地的出土文物中,已经有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致时间在秦始皇统一六国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。

在乐山城周边的红砂岩上,广泛分布着2000多年前东汉崖墓,里面曾经出土过一些石灶和陶俑,“其中有的陶俑可以看出正在砧板上剖鱼切鱼。”乐山文史专家唐长寿说。陶俑记录下的是当时人们的生活场景,虽然看得出他们在对河鱼进行烹饪,但却不能向我们传递那些饮食味道如何鲜美。不过我们可以知道的是,至少在2000年前,生息在乐山的人们就懂得一些烹饪技巧。

移民烹调文化的混合

,古称嘉州,宋代称嘉定府,虽元明两代称谓有变动,但至清代,又重新恢复嘉定府。近代史上,嘉定府所辖范围除了乐现在的行政区域,还包括内江市的威远县和自贡市的荣县以及眉市的洪雅县。

据悉,乐美食之所以独特,这与乐历史上几次重大人口迁徙、长达半个世纪宋蒙(元)四川之战中,坚持抗蒙(元)达40年之久的著名嘉定之战等历史渊源,以及乐坐拥三江的交通便利等有莫大关联。

乐山市餐饮行业协会副会长邱仁志说,乐凭借坐拥岷江、青衣江、大渡河子水运交通的便利,从古至今一直是商旅要道,溯长江而上的船只装载着来江南各地的布匹、日用百货到乐码头靠岸,然后转陆路,由挑夫肩头的扁担挑往各地。川南的盐巴茶叶乃至藏区的货等土特产装船顺江而下运往江南各地。乐作为长江航运的源头站,一个必经的交通枢纽,自然成为四川最繁华的商埠之一。其鼎盛时期,商行店铺、饭馆客栈布满乐城区,日行肩夫,夜歇客商,达官贵人,江湖豪侠乃至贩夫走卒、引车卖浆者,每天南来北往,熙熙攘攘,造就了繁荣的码头文化和江湖文化。“正因为此,天南地北的风俗和饮食文化融合于乐,经过几百年的相互同化和扬弃,最终形成了乐在川菜江湖的名头。

地理环境成就乐山小河帮菜

俗话说,“民以食为天”,人类生存的首要大事便是吃,它是维持人类生存的关键性条件,但是具体食什么,怎么食,则在很大程度上取决于人类居住地的生存环境。

区位地理与气候条件严格限定了每一区域境内的物种的种类、数量和分布状况,也严格限定了栖息于不同生态区位环境的人类群体在 食物资源与种类方面的选择,由此才形成了不同的饮食习惯。

“乐山美食之所以能闻名全国,与其地理位置也有着密切的关系。邱仁志介绍说,不管是作为曾经重要的水陆码头,还是抗战时期武大的内迁地、前线商人回到大后方避开战火的避难所,来来往往的人都会将不同地方的饮食习惯和烹饪技巧带到乐山来。同时,乐山美食乐山地处于四川盆地向西南山地的过渡地带,地形呈西南高、东北低,高差悬殊,在特定地理环境条件下,乐山菜在发展过程当中形成了独特的饮食口味特色。“乐山和犍为盛产嫩姜,峨眉盛产大蒜,再加上夹江的红辣椒,通过这些炮制以后,形成了乐山独特的调味品。”

 

B.几起几落乐山味道

 

●乐山老字号——梦里花落知多少

春日午后,昔日乐山最繁华的老商业街——东大街上闲逛游走的人,跺着慵懒的步子,晒着太阳。“游肥肠”、“海汇源”、“宝华园”,这些百年老店数十年如一日安然地坚守在这条老街上,他们是老乐山人耳熟能详的老字号和生活的日常,却很少能引起当下年轻人的兴趣,让他们停下脚步探究这些装潢略显落伍的老店背后的故事。

在乐山中心城区,像游肥肠’ 、‘ 海汇源’ 、‘ 宝华园这样能把生意扛到今天的老字号,已经算不错的了”省委党校社会和文化教研部副主任、特级厨师胡晓远告诉记者,乐山的许多老字号都兴起上世纪初期,然而,上世纪五十年代的公私合营,让大部分乐山“老字号”停止了发展的脚步,逐渐势微甚至面临“关停并转”的命运。

与此同时,随着时代变迁,峰回路转,市场经济的大潮涌起和外来商业业态的进入,让乐山老字号备感步履艰难,像“永善公豆花”、“刘宗秀素面”、“刘汉元乳汤抄手”、“明和饭店”、“玉东餐厅”等乐山的许多老字号在这股浪潮里渐渐“淡出江湖”彻底从乐山人的生活中消失殆尽。

●“一菜一格,百菜百味”的极致演绎

然而,值得庆幸的是,仍然有许多美食菜品被流传和继承了下来。

在上世纪八十年代初,由原商业部、四川省商业厅组织的各地美食菜品进行美食评选活动中,乐山有10个菜品就进入了国家名菜、四川名菜和乐山名菜之列:东坡墨鱼,嘉州脆皮鱼、棒棒鸡丝、乐山白宰鸡、清蒸团鱼、大蒜烧鲇鱼、软蒸泉水鱼、雪魔芋烧鸭、葱烧雅鱼、红烧鲵鱼。

乐山市餐饮行业协会副会长邱仁志认为,上河帮菜中许多菜肴都是流传久远的传统菜式,以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品,不同的搭配,演变出了麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、红油、糖醋等各种味型,可谓“一菜一格、百菜百味”。 然而乐山的美食却并不拘泥于此。川菜博大精深,但却有“食在四川,味在嘉州”的说法。乐山的师傅们颇爱钻研创新,常常在传统的基础上不断变化,创造出了各式各样新式而美味的菜肴,因此才有麻辣烫、钵钵鸡这样流传很广的美食从乐山起源。

到今天,乐山菜品经过改良和发展,品种繁多,光小吃就有百种之多。既承袭了川菜 “一菜一格,百菜百味”的鲜明个性风格,又以“小河帮菜”麻、辣、鲜、香的特点享誉省内外。同时,由于乐山江河阡陌,故乐山的河鲜佳肴也堪称一绝。

● “舌尖效应下”的美食之旅

2014年,一部《舌尖上的中国2》,让乐山的豆花在全国打响知名度。时隔4年,2018年2月20日播出的《舌尖上的中国3》再度聚焦乐山美食,吸引了全国各地食客的目光。

每逢周末或节假日,乐山大街小巷的人气小吃店便被来自各地的食客围得水泄不通,排起了长龙。据悉,在刚刚过去的清明小长假期间,我市共接待96万游客到乐,其中,不少游客除了到乐山游览美景外,还将美食体验作为了乐山之旅的重要议程。

4月5日晚,记者在张公桥特色餐饮街区看到,每一家餐饮店都是人声鼎沸、座无虚席,来自西昌的宋小姐一家下午才自驾到乐山,晚上第一餐就选择到张公桥品尝乐山地道的麻辣烫。“乐山的景区我们早就耍过了,这次来是真正的美食之旅。”宋小姐表示,此次乐山之行,她们早已经做好攻略,要在两天内把乐山美食吃遍。

记者了解到,随着《舌尖上的中国》纪录片的热播,翘脚牛肉、豆腐脑、甜皮鸭、西坝豆腐等越来越多的乐山美食被各地食客所热捧。针对乐山美食掀起的热潮,市商务局也在2016、2017年先后开展了“十大菜品、百道美食”优秀餐饮电视评选活动,充分展示乐山极具地域特色的美食,并推出“乐山美食地图”,使“乐山味道”成为到乐山旅游的重要要素。

 

C. “出走”与“回归”

关于乐山味道的传承与创新

    

一方面,越来越多的乐山美食和餐饮企业渴望走出乐山,另一方面,本土餐饮行业内关于探寻乐山老味道的呼声也越来越高。

 

出走

晚上7点,成都双桥牛华绿缘麻辣烫直营旗舰店,早早满座。老板娘徐园媛和往常一样忙着招呼客人。打入成都市场3年时间的绿缘麻辣烫,在这位80后掌门人的带领下正在走入正轨。

2011年,牛华绿缘麻辣烫成都加盟店开张,标志着绿缘正式走出乐山。2012年,远在陕西的汉中店开业,成为绿缘麻辣烫走出四川的第一店。近两年,北京、贵阳、云南、吉林、山东、河南、上海等各地的大中小城市相继都有绿缘麻辣烫的加盟店开业。到目前为止,绿缘麻辣烫在全国共发展了300多家加盟店。
    如今,除了牛华麻辣烫这一四川省著名商标外,徐园媛还在成都开办了“三根签”钵钵鸡,将油炸、豆腐脑、卡饼等乐山特色小吃带到成都。

同样是晚上七点,位于峨眉山市绥山东路的“搅三搅”,依然是顾客盈门。和同一条街上的其他豆腐脑店相比,它显得另类又别致。环顾“搅三搅”整个店铺,陈列均使用老木料,给人营造一种久违感。一进门,仿佛就有了故事,感受到了它们原有的记忆。烟雾缭绕,香味弥漫,十分接地气,具有人情味。

“我们和别家不同的,何止是装修,我们还有许多别人没有的产品,比如豆腐脑捞饭。”“搅三搅”老板张谦,同样也是古市香跷脚牛肉的老板。在张谦的构想中,做豆腐脑不仅仅是开一家店,卖一碗豆腐脑那么简单。“我是想做一个豆腐脑品牌,有味道有品牌有故事,这样我们才能走得更远。”

在乐山美食餐饮界,像徐园媛和张谦这样的“创二代”正在摸索乐山美食的“出走”路径,不管是地域概念上的“出走”,还是跨产品的创新“出走”,都代表着“乐山味道”渴望走出乐山,发展壮大的决心。

阵痛

而这样的决心,是乐山味道走到今天不得不做的选择。

餐饮业主田峰告诉记者,乐山人是“众口味”,爱吃、会吃,因此餐饮环境的竞争也异常激烈。但随着乐山味道的名气越来越大,市场很浮躁,经营业主们也变得浮躁,因此,一些传统的嘉州老味道和老手艺,慢慢随着市场化的选择消失了。

在田峰看来,餐饮要走出去,要扩大知名度,一定是标准化和产业化的,“乐山美食众多,有名气的特色餐饮店也多,但很多餐饮都是家庭作坊式的经营,缺乏标准化的制作工艺和现代化的管理。”

在乐山做了16年的餐饮,张谦认为,“乐山味道”不缺产品,缺的是格局。她表示,外地品牌餐饮之所以很多都难以在乐山市场上长久立足,这是有原因的,“乐山美食除了本身味道好,就是接地气。它们或许是路边摊,但各个都便宜、大众,有人情味。”张谦说,外面的餐饮市场从来不缺少高大上的美食,而乐山美食的魅力应该是“情怀”“乡愁”和“市井温度”。

“虽然《舌尖》带火了乐山美食,但麻辣烫、钵钵鸡、豆花都是乐山美食中很小的部分,更多有文化内涵的菜品还没有得到关注。”省委党校社会和文化教研部副主任、特级厨师胡晓远告诉记者,乐山餐饮虚假繁荣的表象下,隐藏着市场的散乱和品牌餐饮的缺失,掩盖了其深层次饮食文化内涵挖掘的不足“乐山美食在外面尽管有吸引力,但其餐饮的影响力正在衰减,随着川内各地都在加大对美食餐饮的开发,乐山如不加以重视,声音只会越来越弱。”

回归

在位于城区龙游路口的嘉州乡烹烹中餐馆外,赫然醒目的“乐山老味道”几个大字,引人瞩目。翻开小店的餐谱,嘉州脆皮鱼、嘉州白宰鸡、东坡醉泥鳅、宫保水晶虾……道道菜品都能勾起老乐山人的味蕾记忆。

老板赵平告诉记者,近年来,乐山的餐馆越开越多,慕名来乐山品尝美食的人也越来越多,但事实是,真正的乐山老味道越来越少了不仅如此,大家熟知的乐山味道被单一地认为是跷脚牛肉麻辣烫钵钵鸡、豆腐脑等,其实这些只是乐山美食的冰山一角,尚不足以诠释味在乐山

同样的,在乐山餐饮行业中,还有不少专家也在呼唤乐山老味道。

从业38年来,邱仁志对乐山老味道的日益缺失,深表遗憾。他告诉记者,作为一道好菜是要讲色器的,作为一个好厨师是要讲刀工火候调味的,其调味就是乐山厨师做菜的魂,”邱仁志说,随着人们的急功近利忘本创新,擅自改谱,把乐山菜谱变成“祖国山河一片红”的全辣全红,让人误以为乐山味道看起来就是红色的,吃起来就是麻辣的,实际上,这是大错特错的。到了今天,能有多少乐山本地人敢说自己吃过真正的嘉州流派脆皮鱼?又有多少人知道这道中国名菜属于乐山?

邱仁志认为,真正要传承乐山老味道,守住乐山城市的味之魂,

“传统不守旧”或许简单,难的是“创新不忘本”

有人在坚守味蕾的回归,有人则在做情怀的守旧。

不管是苏稽的“古市香”还是峨眉的“搅三搅”,贯穿一致的都是乡土情和旧时光。在张谦的经营理念中,今天的消费者已不仅仅满足于单纯的美味享受,他们更在意深层次的多维度体验需求。“每个人都有记忆中的老味道,这种味道也折射出了它所承载的感情。那些有温度、有情怀的企业会成为被津津乐道的品牌。

在胡晓远看来,乐山美食的“回归”才是“走出去”的最好方式。这样的“回归”,包括对嘉州老味道的挖掘和恢复,对名小吃标准化的体系建设,以及能够以政府的名义研发乐山特色家宴、举办乐山美食论坛等。“真正要打造乐山美食,最终还是离不开文化。”

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