起底乐山味道

  每个人心中都有一份美食地图，每一份地图里都少不了乐山

A.乐山味道源起

   乐山人爱吃，会吃，懂吃，对于饮食中的各种味道要求极高。然而，追溯乐山味道源流，你会发现乐山味道的成因是大自然的馈赠，更是历史洗礼与磨练的结果。

东汉崖墓初现乐山烹调历史端倪

乐山美食属川菜系，这是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。

在战国时期墓地的出土文物中，已经有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成，大致时间在秦始皇统一六国到三国鼎立之间。当时四川政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。

在乐山城周边的红砂岩上，广泛分布着2000多年前东汉崖墓，里面曾经出土过一些石灶和陶俑，“其中有的陶俑可以看出正在砧板上剖鱼切鱼。”乐山文史专家唐长寿说。陶俑记录下的是当时人们的生活场景，虽然看得出他们在对河鱼进行烹饪，但却不能向我们传递那些饮食味道如何鲜美。不过我们可以知道的是，至少在2000年前，生息在乐山的人们就懂得一些烹饪技巧。

移民烹调文化的混合

乐山，古称嘉州，宋代称嘉定府，虽元明两代称谓有变动，但至清代，又重新恢复嘉定府。近代史上，嘉定府所辖范围除了乐山现在的行政区域，还包括内江市的威远县和自贡市的荣县以及眉山市的洪雅县。

据悉，乐山美食之所以独特，这与乐山历史上几次重大人口迁徙、长达半个世纪宋蒙（元）四川之战中，坚持抗蒙（元）达40年之久的著名嘉定之战等历史渊源，以及乐山坐拥三江的交通便利等有莫大关联。

乐山市餐饮行业协会副会长邱仁志说，乐山凭借坐拥岷江、青衣江、大渡河子水运交通的便利，从古至今一直是商旅要道，溯长江而上的船只装载着来江南各地的布匹、日用百货到乐山码头靠岸，然后转陆路，由挑夫肩头的扁担挑往各地。川南的盐巴茶叶乃至藏区的山货等土特产装船顺江而下运往江南各地。乐山作为长江航运的源头站，一个必经的交通枢纽，自然成为四川最繁华的商埠之一。其鼎盛时期，商行店铺、饭馆客栈布满乐山城区，日行肩夫，夜歇客商，达官贵人，江湖豪侠乃至贩夫走卒、引车卖浆者，每天南来北往，熙熙攘攘，造就了繁荣的码头文化和江湖文化。“正因为此，天南地北的风俗和饮食文化融合于乐山，经过几百年的相互同化和扬弃，最终形成了乐山在川菜江湖的名头。”

地理环境成就乐山小河帮菜

俗话说，“民以食为天”，人类生存的首要大事便是吃，它是维持人类生存的关键性条件，但是具体食什么，怎么食，则在很大程度上取决于人类居住地的生存环境。

区位地理与气候条件严格限定了每一区域境内的物种的种类、数量和分布状况，也严格限定了栖息于不同生态区位环境的人类群体在 食物资源与种类方面的选择，由此才形成了不同的饮食习惯。

“乐山美食之所以能闻名全国，与其地理位置也有着密切的关系。”邱仁志介绍说，不管是作为曾经重要的水陆码头，还是抗战时期武大的内迁地、前线商人回到大后方避开战火的避难所，来来往往的人都会将不同地方的饮食习惯和烹饪技巧带到乐山来。同时，乐山美食乐山地处于四川盆地向西南山地的过渡地带，地形呈西南高、东北低，高差悬殊，在特定地理环境条件下，乐山菜在发展过程当中形成了独特的饮食口味特色。“乐山和犍为盛产嫩姜，峨眉盛产大蒜，再加上夹江的红辣椒，通过这些炮制以后，形成了乐山独特的调味品。”

B.几起几落乐山味道

●乐山老字号——梦里花落知多少

春日午后，昔日乐山最繁华的老商业街——东大街上闲逛游走的人，跺着慵懒的步子，晒着太阳。“游肥肠”、“海汇源”、“宝华园”，这些百年老店数十年如一日安然地坚守在这条老街上，他们是老乐山人耳熟能详的老字号和生活的日常，却很少能引起当下年轻人的兴趣，让他们停下脚步探究这些装潢略显落伍的老店背后的故事。

“在乐山中心城区，像‘游肥肠’ 、‘ 海汇源’ 、‘ 宝华园’这样能把生意扛到今天的老字号，已经算不错的了。”省委党校社会和文化教研部副主任、特级厨师胡晓远告诉记者，乐山的许多老字号都兴起于上世纪初期，然而，上世纪五十年代的公私合营，让大部分乐山“老字号”停止了发展的脚步，逐渐势微甚至面临“关停并转”的命运。

与此同时，随着时代变迁，峰回路转，市场经济的大潮涌起和外来商业业态的进入，让乐山老字号备感步履艰难，像“永善公豆花”、“刘宗秀素面”、“刘汉元乳汤抄手”、“明和饭店”、“玉东餐厅”等乐山的许多老字号在这股浪潮里渐渐“淡出江湖”，彻底从乐山人的生活中消失殆尽。

●“一菜一格，百菜百味”的极致演绎

然而，值得庆幸的是，仍然有许多美食菜品被流传和继承了下来。

在上世纪八十年代初，由原商业部、四川省商业厅组织的各地美食菜品进行美食评选活动中，乐山有10个菜品就进入了国家名菜、四川名菜和乐山名菜之列：东坡墨鱼，嘉州脆皮鱼、棒棒鸡丝、乐山白宰鸡、清蒸团鱼、大蒜烧鲇鱼、软蒸泉水鱼、雪魔芋烧鸭、葱烧雅鱼、红烧鲵鱼。

乐山市餐饮行业协会副会长邱仁志认为，上河帮菜中许多菜肴都是流传久远的传统菜式，以辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等为主要调味品，不同的搭配，演变出了麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、红油、糖醋等各种味型，可谓“一菜一格、百菜百味”。 然而乐山的美食却并不拘泥于此。川菜博大精深，但却有“食在四川，味在嘉州”的说法。乐山的师傅们颇爱钻研创新，常常在传统的基础上不断变化，创造出了各式各样新式而美味的菜肴，因此才有麻辣烫、钵钵鸡这样流传很广的美食从乐山起源。

到今天，乐山菜品经过改良和发展，品种繁多，光小吃就有百种之多。既承袭了川菜 “一菜一格，百菜百味”的鲜明个性风格，又以“小河帮菜”麻、辣、鲜、香的特点享誉省内外。同时，由于乐山江河阡陌，故乐山的河鲜佳肴也堪称一绝。

● “舌尖效应下”的美食之旅

2014年，一部《舌尖上的中国2》，让乐山的豆花在全国打响知名度。时隔4年，2018年2月20日播出的《舌尖上的中国3》再度聚焦乐山美食，吸引了全国各地食客的目光。

每逢周末或节假日，乐山大街小巷的人气小吃店便被来自各地的食客围得水泄不通，排起了长龙。据悉，在刚刚过去的清明小长假期间，我市共接待96万游客到乐，其中，不少游客除了到乐山游览美景外，还将美食体验作为了乐山之旅的重要议程。

4月5日晚，记者在张公桥特色餐饮街区看到，每一家餐饮店都是人声鼎沸、座无虚席，来自西昌的宋小姐一家下午才自驾到乐山，晚上第一餐就选择到张公桥品尝乐山地道的麻辣烫。“乐山的景区我们早就耍过了，这次来是真正的美食之旅。”宋小姐表示，此次乐山之行，她们早已经做好攻略，要在两天内把乐山美食吃遍。

记者了解到，随着《舌尖上的中国》纪录片的热播，翘脚牛肉、豆腐脑、甜皮鸭、西坝豆腐等越来越多的乐山美食被各地食客所热捧。针对乐山美食掀起的热潮，市商务局也在2016、2017年先后开展了“十大菜品、百道美食”优秀餐饮电视评选活动，充分展示乐山极具地域特色的美食，并推出“乐山美食地图”，使“乐山味道”成为到乐山旅游的重要要素。

C. “出走”与“回归”

关于乐山味道的传承与创新

一方面，越来越多的乐山美食和餐饮企业渴望走出乐山，另一方面，本土餐饮行业内关于探寻乐山老味道的呼声也越来越高。

出走

晚上7点，成都双桥牛华绿缘麻辣烫直营旗舰店，早早满座。老板娘徐园媛和往常一样忙着招呼客人。打入成都市场3年时间的绿缘麻辣烫，在这位80后掌门人的带领下正在走入正轨。

2011年，牛华绿缘麻辣烫成都加盟店开张，标志着绿缘正式走出乐山。2012年，远在陕西的汉中店开业，成为绿缘麻辣烫走出四川的第一店。近两年，北京、贵阳、云南、吉林、山东、河南、上海等各地的大中小城市相继都有绿缘麻辣烫的加盟店开业。到目前为止，绿缘麻辣烫在全国共发展了300多家加盟店。
    如今，除了牛华麻辣烫这一四川省著名商标外，徐园媛还在成都开办了“三根签”钵钵鸡，将油炸、豆腐脑、卡饼等乐山特色小吃带到成都。

同样是晚上七点，位于峨眉山市绥山东路的“搅三搅”，依然是顾客盈门。和同一条街上的其他豆腐脑店相比，它显得另类又别致。环顾“搅三搅”整个店铺，陈列均使用老木料，给人营造一种久违感。一进门，仿佛就有了故事，感受到了它们原有的记忆。烟雾缭绕，香味弥漫，十分接地气，具有人情味。

“我们和别家不同的，何止是装修，我们还有许多别人没有的产品，比如豆腐脑捞饭。”“搅三搅”老板张谦，同样也是古市香跷脚牛肉的老板。在张谦的构想中，做豆腐脑不仅仅是开一家店，卖一碗豆腐脑那么简单。“我是想做一个豆腐脑品牌，有味道有品牌有故事，这样我们才能走得更远。”

在乐山美食餐饮界，像徐园媛和张谦这样的“创二代”正在摸索乐山美食的“出走”路径，不管是地域概念上的“出走”，还是跨产品的创新“出走”，都代表着“乐山味道”渴望走出乐山，发展壮大的决心。

阵痛

而这样的决心，是乐山味道走到今天不得不做的选择。

餐饮业主田峰告诉记者，乐山人是“众口味”，爱吃、会吃，因此餐饮环境的竞争也异常激烈。但随着乐山味道的名气越来越大，市场很浮躁，经营业主们也变得浮躁，因此，一些传统的嘉州老味道和老手艺，慢慢随着市场化的选择消失了。

在田峰看来，餐饮要走出去，要扩大知名度，一定是标准化和产业化的，“乐山美食众多，有名气的特色餐饮店也多，但很多餐饮都是家庭作坊式的经营，缺乏标准化的制作工艺和现代化的管理。”

在乐山做了16年的餐饮，张谦认为，“乐山味道”不缺产品，缺的是格局。她表示，外地品牌餐饮之所以很多都难以在乐山市场上长久立足，这是有原因的，“乐山美食除了本身味道好，就是接地气。它们或许是路边摊，但各个都便宜、大众，有人情味。”张谦说，外面的餐饮市场从来不缺少高大上的美食，而乐山美食的魅力应该是“情怀”“乡愁”和“市井温度”。

“虽然《舌尖》带火了乐山美食，但麻辣烫、钵钵鸡、豆花都是乐山美食中很小的部分，更多有文化内涵的菜品还没有得到关注。”省委党校社会和文化教研部副主任、特级厨师胡晓远告诉记者，乐山餐饮虚假繁荣的表象下，隐藏着市场的散乱和品牌餐饮的缺失，掩盖了其深层次饮食文化内涵挖掘的不足。“乐山美食在外面尽管有吸引力，但其餐饮的影响力正在衰减，随着川内各地都在加大对美食餐饮的开发，乐山如不加以重视，声音只会越来越弱。”

回归

在位于城区龙游路口的嘉州乡烹烹中餐馆外，赫然醒目的“乐山老味道”几个大字，引人瞩目。翻开小店的餐谱，嘉州脆皮鱼、嘉州白宰鸡、东坡醉泥鳅、宫保水晶虾……道道菜品都能勾起老乐山人的味蕾记忆。

老板赵平告诉记者，近年来，乐山的餐馆越开越多，慕名来乐山品尝美食的人也越来越多，但事实是，真正的乐山老味道越来越少了。“不仅如此，大家熟知的乐山味道被单一地认为是跷脚牛肉、麻辣烫、钵钵鸡、豆腐脑等，其实这些只是乐山美食的冰山一角，尚不足以诠释‘味在乐山’。”

同样的，在乐山餐饮行业中，还有不少专家也在呼唤乐山老味道。

从业38年来，邱仁志对乐山老味道的日益缺失，深表遗憾。他告诉记者，作为一道好菜是要讲色、香、味、形、器的，作为一个好厨师是要讲刀工、火候、调味的，其调味就是乐山厨师做菜的魂，”邱仁志说，随着人们的急功近利，忘本创新，擅自改谱，把乐山菜谱变成“祖国山河一片红”的全辣全红，让人误以为乐山味道看起来就是红色的，吃起来就是麻辣的，实际上，这是大错特错的。“到了今天，能有多少乐山本地人敢说自己吃过真正的嘉州流派脆皮鱼？又有多少人知道这道中国名菜属于乐山？”

邱仁志认为，真正要传承乐山老味道，守住乐山城市的味之魂，

“传统不守旧”或许简单，难的是“创新不忘本”。

有人在坚守味蕾的回归，有人则在做情怀的守旧。

不管是苏稽的“古市香”还是峨眉的“搅三搅”，贯穿一致的都是乡土情和旧时光。在张谦的经营理念中，今天的消费者已不仅仅满足于单纯的美味享受，他们更在意深层次的多维度体验需求。“每个人都有记忆中的老味道，这种味道也折射出了它所承载的感情。那些有温度、有情怀的企业会成为被津津乐道的品牌。”

在胡晓远看来，乐山美食的“回归”才是“走出去”的最好方式。这样的“回归”，包括对嘉州老味道的挖掘和恢复，对名小吃标准化的体系建设，以及能够以政府的名义研发乐山特色家宴、举办乐山美食论坛等。“真正要打造乐山美食，最终还是离不开文化。”